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紫薯为何会变绿0

发布时间:2019-05-15 03:13:14

北京读者张女士问:听说紫薯的营养价值高,就买了1些煮着吃,可煮熟后却发现不但紫薯的外皮有点发绿,连煮紫薯的水也变成蓝绿色了,这是怎样回事?是被染色了吗?

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅答:紫薯中含有大量的花青素,变蓝变绿就是由它们引发的。花青素是1种水溶性的天然色素,它的特点是,在酸性下呈红色,碱性下通常会变蓝,中间还可能有紫色、绿色等过渡色。如果色彩比较深,可能显现紫黑状态。我国大部分北方地区水呈弱碱性,因此在煮紫薯时,会出现水和紫薯皮都变绿的现象。与此类似,用碱水洗草莓发蓝、紫米粉加小苏打变绿也是花青素的作用,这都是正常现象,变色的食品也还可以吃。

花青素的抗氧化性强,它能够保护人体免受自由基的损伤,还能预防癌症、增强血管弹性、改进循环系统、增进视力。但变色以后,其抗氧化能力会有所降落。因此煮紫薯将水里加点醋或挤几滴柠檬汁。为了减少花青素流失到水里,烹调方式为蒸。大家没必要过于担心买到的是染色紫薯,由于染色后的紫薯特别容易烂,并且紫薯本身价格其实不高,因此很少会出现染色产品。

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